Sanderens, la gastronomía y el Gran arte

Cuando el general de Gaulle invitaba a Cyrus Sulzberger ----de los Sulzberger propietarios, editores, periodistas e historiadores del New York Times---- para hacerle confidencias sobre la alta diplomacia mundial, lo invitaba a Lucas Carton, en la plaza de la Madeleine, a dos pasos del Elíseo y del domicilio más famoso de Marcel Proust. El interior del famoso restaurante fue clasificado monumento histórico nacional en 1987, y el patrón de la casa, desde hace una treintena de años, Alain Sanderens, fue uno de los grandes protagonistas de la gran revolución gastronómica de la “nueva cocina” y ha conseguido todas las estrellas Michelin desde hace mucho – mucho tiempo. Sanderens ha decidido renunciar a todas las estrellas Michelin y cerrar su establecimiento, del 11 de julio al 15 de septiembre, para darle un nuevo vuelco. La última vez que estuve en Lucas Carton, mi anfitrión tuvo que pagar mil euros largos por nuestra cena, sin señoras ni novias, a solas, en gloriosa consagración a las cosas del gusto. Sanderens promete que, a partir de mediados de septiembre, Lucas Carton será abordable entre 100 y 175 euros. Que no es poco. Pero supone una “revolución” en los hábitos de la altísima restauración. En su día, Ferrán Adriá, Santi Santamaría, Carme Ruscalleda, las propietarias del Hispania ----que son los restauradores españoles que mejor conozco, por razones que no vienen al caso---- y el resto de los grandes cocineros vascos, murcianos, madrileños, manchegos, castellanos, extremeños, gallegos, etc., dieron un salto cualitativo excepcional y admirable. Sanderens anuncia algo de otra naturaleza. Los precios de la alta cocina han convertido las mejores casas de comidas en santuarios laicos, donde participar en una comunión colectiva no siempre está al alcance de ningún bolsillo ordinario. Sanderens desea restaurar una antigua relación más “humana”, menos “ampulosa”, entre el viajero y la mesa con mantel que lo espera al final de una larga jornada. Más allá de los negocios específicamente industriales, financieros, etc, de la cosa gastronómica, tan tristes, es una evidencia que el arte de comer, el arte de cocinar ----huevos fritos, gazpachos manchegos, cocido madrileño o pésoles con butifarra---- son cosas de una espiritualidad carnal, indisociable de nuestro arte de vivir y estar en el mundo, como hombres capaces de compartir el pan, los libros y el mantel con otro hombres. De ahí que las tribulaciones y promesas de un grandísimo restaurante, como Lucas Carton, o el Hispania, merezcan la atención debida al Gran arte. ---- PS. NO me voy esta tarde a Madrid, por 75 horas, para comprarme ese piso de 700 metros y 6 millones de euros que se ha puesto a la venta. Los negocios librescos son de una muy otra (s) miseria (s). Hélas.